O bagaço de uva, composto pela casca e a semente da fruta e que é um subproduto do processamento de vinhos e sucos, reduz o risco de doenças cardiovasculares. "Esse bagaço representa uma ótima fonte de fibras e antioxidantes naturais de baixo custo", afirma a nutricionista Emília Yasuko Ishimoto, autora da tese de doutorado Efeito de subprodutos da uva no perfil lipídico e antioxidante em hamsters, defendida na Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo.

A farinha de bagaço de uva desenvolvida para a pesquisa pode integrar a composição de produtos como sorvetes, pudins, barras de cereais, entre outros. A patente da farinha está sendo negociada com indústrias alimentícias interessadas em desenvolver esses produtos e, por isso, é possível que em breve os interessados possam encontrar esse alimento nas prateleiras de supermercados.

Emília explica que o bagaço de uva passou por três etapas de processamento - desidratação, trituração e peneiração - para obtenção das farinhas do bagaço do vinho e do suco e de seus respectivos extratos concentrados. A nutricionista utilizou 60 hamsters que foram submetidos à mesma dieta, a qual se diferenciou apenas no aspecto relativo à fração de gordura consumida. Divididos igualmente em um total de seis grupos, um deles foi mantido como grupo controle (recebeu alimentação normal), outro teve sua dieta acrescida por óleo de coco e quatro grupos foram tratados com subprodutos da uva, sendo dois com os extratos e dois com as farinhas de vinho.

Amostras de sangue e fígado foram coletadas após quatro semanas de experimento para avaliação do perfil lipídico (gordura) e da capacidade oxidante. Os hamsters tratados com bagaço de uva apresentaram redução de 16% a 32% do colesterol total em relação aos grupos que não ingeriram o composto. "Esse dado indica que houve melhora significativa do perfil lipídico e antioxidante nos grupos que se alimentaram com o bagaço e, por consequência, tiveram redução de risco das doenças cardiovasculares", avalia a pesquisadora.

Para avaliar a aceitação do bagaço de uva pelo mercado, Emília optou por realizar uma avaliação sensorial a partir do desenvolvimento de sorvetes de massa e picolés preparados com bagaços de vinho e suco saboreados por 43 pessoas, por meio de um método para medir a aceitação do paladar em uma escala variável sobre o sabor.

"Na análise sensorial, somente o picolé de bagaço do vinho não preencheu totalmente os requisitos de aceitação, mas, apesar disso, todos os produtos avaliados sensorialmente apresentaram potencial de comercialização", ressalta. "As farinhas de bagaço de uva possuem características promissoras como ingredientes funcionais, tanto no aspecto biológico quanto sensorial", conclui Emília.